Jak upéct želvu

Cože? Jako že fakt želvu? Želva je krycí název kváskového chleba, kterýžto peču…no rozhodně už přes deset let…a vypadá… jako želva.

Chci vám dodat trochu pekařského seběvědomí. S pečením jsem začínala rozhodně ještě, když jsem žila v Libni, a to už je …no prostě dlouho. Důvody byly patrně zdravotně filozofické. I když možná to byla jen zástěrka, kavky občas cítí neodbytné volání do svérázných směrů, dost možná to byl i tento případ. Dokonce jsem byla součástí i počínající kváskové mapy a teď na to koukám, ještě pořád tam jsem.

Jako dneska je ke chebu a pečení spoustu kurzů, knih a stránek. Napíšu vám, svoje rady a porady a rovnou říkám, že jsem na žádném kurzu nebyla… Nicméně pokud dočtete až do konce, prozradím vám tajnou ingredienci, díky které se vám chleba podaří hned napoprvé.

Kvásek

…no to je základ, že ;-) Dá se získat na té kváskové mapě, ale za mě funguje líp, když si ho koupíte v pekárně (řemeslné pekárny ho často nabízí, stojí pár korun). Jako v těch echt chlebových specializovaných družstvech se traduje, že se kvásek v rodinách dědil a tudíž měl každý domácí chléb svou specifickou chuť. Moderní pekaři mají spíše tendenci ho pojmenovávat. Koneckonců je to živá hmota, může se to jmenovat, co já vím, Jůlinka.

No a pak je tu cesta, která vypadá možná složitě, ale není. Prostě si ho vypěstujte sami. Moc nad tím nedumejte, vemte zavařovací sklenici, dejte do ní pár lžic žitné mouky a trochu vlažné vody a rozmíchejte na řídkou kašičku. Nechte stát normálka na kuchyňské lince a tak jednou za dva dny přisypte lžící mouky a lžíci vody. Až se vám bude zdát (tak za týden), že to trochu nakysle smrdí a jsou v tom bublinky, můžete si gratulovat.

Vyzkoumala jsem, že to vydrží fakt hodně. Za mě lepší, než v lednici, je mu normálka na stole. Krmím ho málo, kavčí kvásek je docela odolný. A ani nemá jméno. Občas se mi stalo (ehm ehm) při snížené pekařské frekvenci a zvýšené kavčí lenosti… že to…ehm ehm… zplesnivělo. Zamáčknu slzu, zamíchám nový a za týden zas jedu. Ale ten z pekárny je fakt lepší, vyzrálejší. Ono to dlouho trvá, než kvásek pořádně vyzraje a narodí se v něm ty správné kvasinky.

A ještě poznámka…někde jsem vyčetla, že kvásku více prospívá celozrnná mouka. Samozřejmě žitná.

Jak na to?

Hlavně se nebojte a začněte. Občas koukám z tramvaje na posilovnu na Hradčasnké a tam píšou, že 80% úspěchu je začít. No to sedí vcelku na cokoli. U kváskového chleba je důležité to časové plánování – prostě je potřeba počítat s technologickými přestávkami v procesu. Jinak je to vcelku snadné a nijak extra časově náročné.

Recept na želvu

…začneme rozkvasem. Ideálně večer.

Do velké mísy na těsto nasypeme:

• 1,5 hrnku žitné mouku

• 2 hrnky vody (ideálně vlažné)

• skleničku kvásku (tak půlka malé marmeládové skleničky)

Kvásek tam vylijte prostě všechen, co máte. Rozmíchejte na řídkou kaši, zakryjte utěrkou a jděte spát. Ono to přes noc trochu zapracuje a rozkvasí. Prostě trochu.

Ráno odeberte do čisté sklenice (opět tak půlka malé marmeládové skleničky) znovuzrozený kvásek a uchovejte na příští použití. Do té mísy, kde vám zbyla většina té žitné kaše, ted už trochu probublané, přisypte sůl (tak jednu až dvě čajové lžičky), kmín a chcete li, nějaké aditivium – já dávám semínka – podle chuti a taky, jaké zrovna mám. Nejradši mám konopná. A taky dýňová, co si vždycky kupuju o burčákovém času v Rakousku. Ale můžete použít jakákoli jiná (slunečnici, len, nebo třeba chia, co mě nechutnají…).

A pak přidejte dva hrnky mouky. Pšeničné. Používám špaldovou (část bílou a část celozrnnou).

No a teďka to celé smícháte, je potřeba rukama. Vytvarujete bochánek, zaprášíte moukou a necháte tak hodinu až dvě kynout v té míse od těsta. Až to trochu naběhne, znova bochánek zpracujete rukama a vložíte do chlebové ošatky.

Necháte kynout další jednu až dvě hodiny. Pak rozpálíte troubu, co to dá. Těsně před pečením bochánek vklopíte na plech na pečící papír, pomažete vodou a dáte dolů do trouby. Po cca minutovém zapečení stáhnete teplotu na cca 180 stupňů. Ideálně je, aby v troubě bylo vlho, dejte na plech ještě plecháček s vodou.

Po upečení, trvá to docela dlouho, skoro hodinu, chleba ještě teplý pomažu znovu vodou a zabalím do utěrky. Toť vše.

Poznámka k ošatkám: netrapte se tím a prostě si nějakou kupte. Tradicionalisté vyznávají ošatku ze šustí, která se ale dost špatně shání. Zato v Tescomě koupíte aj silikonovou.

Jakou použít mouku k pečení

Skoro bych řekla, že výběr surovin je největší plus domácího pečení. Mám vyzkoušeno, že zdaleka nejlépe to kyne použijete-li žitnou chlebovou a pšeničnou chlebovou mouku s babičkou. Jenže já peču zejména pro to, že chci chleba z bio surovin. Dávám část mouky celozrnné, ale pozor, ta celozrnná mouka kyne mnohem hůř, než bílá. A taky místo normální pšenice používám špaldu.

U mě vede na celý čáře Probio ze Starého Města pod Sněžníkem.

Pár kavčích pekařských tipů

Na surovinách záleží. Vybírejte ty nej. Koneckonců, pro to to děláte.

Bílá pšeničná mouka kyne asi milionkrát líp, než celozrnná.

Normální pšenice kyne líp, než špalda (však je taky pšenka šlechtěná, aby měla spoustu lepku a dobře se z ní peklo).

Když je teplo, kyne chleba mnohem rychleji. Čehož se dá využít i opačným směrem. Nestihnete upéct rozkvašený chleba? Nevadí, dejte ho do chladu (lednička/špajz…) pomaličku to pojede dál…

Uděláte li těsto trochu řidší, můžete ho vylít do formy na srnčí hřbet a péct ve formě. Je to opravdu technologicky mnohem snažší. Jediná, a pro mě nepřekousnutelná závada je, že pak budete mít hranatej chleba…

Důležitá je trouba. Musí péct (ze začátku) fakt na plnej ceres. Kdysi jsem měla plynovou a to bylo jiný kafe. (ale zas to mělo jiný mouchy, třeba když mi v troubě chytnul ten pečící papír).

Záleží i na roční době a místě. Mám vyzkoušeno, že v lednu mi to nikdy nejde.

Chleba uchovávám normálně zabalený v utěrce. Někdo tvrdí, že musí být lněná, ale tohle prostě nehrotím. První den je želva vynikající, pak už je vlastně stále stejná, vydrží klidně dva týdny, v takovém tom polotrvdrém stavu. Pravdou je, že žiju ve 100 let starém domě, kde je vlhko. V novostavbách, které dobře izolují chleba prostě tvrdne. Takže navzdory všem babičkovským radám lépe je mu v igelitovém pytlíku. Doporučuji vyzkoušet.

Tajná ingredience na závěr

Pokud jste dočetli až sem a chleba máte výstavní, více se tím nezabývejte. Prostě pečte. No ale kavky pečou těch deset let (s občasnými pauzami) a furt je ten chleba nějak želvózní. Takovej jakoby trochu rozpláclej a dost houževnatej. Ale objevila jsem supertajnou ingredienci, jejímž přidáním ve fázi matlání bochníku, o 200% zlepšíte výsledek…

.Jste zvědaví? Tak tedy… tadáááá… a je to…ehm ehm…. Droždí! (bohatě stačí čtvrt kostičky)

Klidně mi napište do komentářů, jak jde pečení vám. Už jsem vyzkoušela ledacos a nestačím se na sítích divit, kdo všechno má fantasticky nadýchaný pecen jak od Odkolka. Kavky, a to i přes tajnou ingredienci, roky produkují jednu želvu za druhou ;-)

Pečení zdar! Nazdar!

PS: kolik mají kavky ošatek?

…mnu…docela dost… sem tam nějakou přikoupím. Ne že bych byla tak vášnivá pekařka, ale prostě se to hodí ;-) Kavky mají ošatek docela dost, ale pokud ošatku používáte na chleba, jaksi je taková celá zamoučená, a na focení se nehodí. Mám jich několik.

Tahle je nejkrásnější (to je ta z toho šustí), peču v trochu menší a ne tak pěkné. Koupila jsem na nějakém řemeslném trhu. Jako fotorekvizta to vypadá báječně. Další podobné kavčí tajné fototipy můžete nálézt v kavčích fototipech:

A kdyby se vám nechtělo péct… ta ošatka se prostě hodí….